A noi sembra strano: tra polpo e patate, seppie e piselli, calamari ripieni e chi più ne ha ne metta siamo abituati a vedere i cefalopodi sotto l’aspetto culinario, e ad apprezzarli in tutte le loro varianti regionali.
Ma non è così dappertutto, ci sono vaste zone del mondo che conoscono appena gli anelli fritti di calamaro e che non apprezzano questa risorsa, e sono in corso tentativi di incrementarne il consumo. Infatti, se gli stock di pesci sono impoveriti in tutto il mondo e l’acquacoltura incontra resistenze, la sola risorsa alimentare dal mare non ancora sfruttata a fondo e dovunque in aumento è proprio quella dei cefalopodi, cioè polpi, seppie e calamari.
I cefalopodi si adattano velocemente al cambiamento climatico, e anzi studi recenti dimostrano che la loro popolazione mondiale è aumentata dagli anni ’50 a oggi, possibilmente proprio in seguito al cambiamento climatico e alla diminuita predazione da parte dei pesci. I cefalopodi per la maggior parte vivono solo per 2-3 anni, certe specie crescono fino a 18 m di lunghezza.
In altre parole sono molto efficienti nel convertire il loro cibo in tessuto muscolare, cioè in proteine nobili per i gradini successivi della piramide alimentare. D’altra parte è molto difficile allevarli, specialmente da giovani richiedono cibo che sarebbe molto costoso.
I cefalopodi non sono solo veloci a crescere, sono anche ricchi di nutrienti come proteine, minerali, acidi grassi omega-3, micronutrienti. Insomma, rappresentano il cibo ideale per il futuro.
Le popolazioni dell’Europa meridionale e del Sudest asiatico mangiano cefalopodi e hanno una ricca varietà di ricette per loro. Al contrario i nordamericani e i nordeuropei, sebbene vivano in regioni ricche di cefalopodi mangiabili, non hanno una tradizione culinaria. In questi paesi al massimo si trovano gli anelli di calamaro fritti, che sono coriacei per come sono preparati, e sono ignorate molte altre ricette deliziose, come lessi, cotti al vapore, grigliati, marinati, affumicati, disidratati.
Il buono dei cefalopodi è proprio che la loro carne, cucinata bene, ha sempre una buona compattezza, senza essere dura, coriacea, secca. Gastronomi e biologi stanno collaborando per creare ricette sane e gustose, per convincere sempre più gente a mangiarli.
Il cambiamento è pilotato dagli chef, che nei paesi che non hanno una cultura culinaria basata sull’uso dei cefalopodi stanno iniziando a esplorarli, mentre nelle aree dove già esiste una lunga tradizione l’interesse attuale sembra essere quello di reinventare l’uso dei cefalopodi, ad esempio utilizzando parti che prima erano scartate.
Alcuni numeri sui cefalopodi come cibo:
secondo stime FAO la cattura totale dei cefalopodi ammonterebbe a 4.8 milioni di tonnellate/anno, ma i dati sono incerti. I cefalopodi più importanti dal punto di vista commerciale sono i totani, famiglia ommastrefidi, in particolare Illex argentinus, Dosidicus gigas, e Todarodes pacificus. Quest’ultimo , il totano del Giappone, da solo rappresenta la metà delle catture mondiali. Al momento circa il 2% del consumo mondiale di proteine deriva dai cefalopodi.
350.000 tonnellate di polpi sono pescate ogni anno, la maggior parte di loro in Asia. Le acque del Nordamerica e del Nord Europa hanno ottimi polpi, ma che non sono pescati.
Pro e contro nell’utilizzo dei cefalopodi come cibo:
Pro
- La composizione chimica è ottima, con molte proteine, pochi grassi per lo più polinsaturi
- Accumulano meno inquinanti dei pesci
- Tutte le popolazioni sono in crescita
- Non sono per forza coriacei
- Sono saporiti
- Possono contribuire al nostro bisogno di proteine, bilanciando il consumo di animali terrestri
- Ci sono molti cefalopodi differenti, ognuno con un potenziale gastronomico
- Surgelati mantengono le loro qualità
Contro
- Sovente sono considerati coriacei
- Sono difficili da allevare
- Molte specie sono considerate intelligenti
